mit VAYA
Genießen im Herbst
Während die Herbstsonne die letzten fallenden Blätter in ihr goldenes Licht taucht, kriecht schon diese gewisse Kälte in die Luft. Diese Ahnung von Schnee, dieses Versprechen eines abwechslungsreichen Winters lässt bei vielen Wintersportfans Freude aufkommen. Noch haben nur ausgewählte Gletscherskigebiete bereits geöffnet, demnächst wird aber auch der Rest folgen. Bis dahin werden wir uns die Wartezeit mit dem besten versüßen, was der Herbst zu bieten hat. Wir denken da zum Beispiel an ein Gläschen frischen Sturm, an die Martinigans, an Kürbisgerichte und natürlich an herrliche Wild-Kreationen. Genießen im Herbst ist also ziemlich einfach. Du möchtest dir ein Stück des Genusses auch nach Hause holen? Unser Küchenchef Maximilian Fankhauser aus dem VAYA Zillertal teilt seine liebsten Herbstrezepte für euch. Er verspricht, dass das Nachkochen ganz einfach ist. Und weil Genießen im Herbst gleich noch viel schöner ist, wenn man es nicht alleine tut, eignen sich seine Rezepte zum gemeinsamen Kochen und Essen.
Hirschragout
Zutaten für ca. 5 Portionen
- 800 g Hirschschulter
- 100 g Bauchspeck
- 3 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 cl Balsamicoessig
- 200 ml Rotwein
- 1,5 l Wildfond
- 1 EL Tomatenmark
- 80 g Preiselbeere oder Hagebuttenmarmelade
- Rosmarin
- Thymian
- Wacholderbeeren
- Zimt, ganz
- Lorbeerblatt
- Zartbitterschokolade
Rezept
Und so geht's:
Hirschschulter in Würfel schneiden. Hirschschulter anbraten und das Fleisch aus dem Topf nehmen. Zwiebeln, Bauchspeck und Knoblauch im Topf anbraten. Tomatenmark beigeben und mitrösten. Mit Rotwein & Balsamicoessig ablöschen. Mit dem Wildfond aufgießen.
Fleisch in die Sauce legen und weich dünsten, abschließend das Fleisch wieder aus der Sauce rausnehmen.
Preiselbeere oder Hagebuttenmarmelade, Rosmarin, Thymian, Wacholder, Zimt und Lorbeere in die Sauce geben und für ca. 30-45 Minuten köcheln lassen. Sauce durch ein Sieb gießen. Wenn nötig mit etwas Maizena abbinden.
Mit Salz, Pfeffer und etwas Zartbitterschokolade abschmecken, Fleisch wieder in die Sauce geben und erhitzen.
Kürbisrisotto
Zutaten für ca. 4 Portionen
- 600 g Hokkaidokürbis
- 2 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehen
- 3 Zweige Rosmarin
- 3 Zweige Thymian
- 1 EL Öl
- 1 Chili
- 320 g Risottoreis
- 130 ml trockener Weißwein
- 1 l Gemüsefond
- 80 g kalte Butter
- 100 g Parmesan
- Salz, schwarzer Pfeffer, Msp. Zimt, etwas Zitronensaft zum Würzen
- Kürbiskernöl & Heidelbeeren zum Garnieren
Rezept
Und so geht's:
Hokkaido entkernen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln fein hacken. Rosmarin und Thymian fein hacken. Chili fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln darin anschwitzen. Kürbis, Chili und Knoblauch dazugeben und einige Minuten mitbraten. Reis zugeben und mit 130 ml Weißwein ablöschen. Wenn der Wein fast vollständig verkocht ist, mit einer Suppenkelle heißem Gemüsefond ablöschen. Unter gelegentlichem Rühren immer wieder etwas von dem Gemüsefond dazugeben, bis der Reis gar ist.
Rosmarin, Thymian, Butter und Parmesan ins Risotto rühren. Mit Salz, Pfeffer, Zimt und Zitrone abschmecken. Mit Kürbiskernöl und Heidelbeeren garnieren.
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